El mezcal Álvaro Carrillo es fruto de una cuidadosa selección de mezcal de la región de Matatlán, cuya tierra semiárida es ideal para el cultivo del maguey tipo Espadín o Angustifolia Haw.
Este agave o maguey es una de entre las más de 200 variedades que existen en nuestro país. Se demora en madurar entre 8 y 10 años. Durante este tiempo se eleva el "quiote" o vara central del maguey, de donde se extraen los hijuelos.
En la producción de mezcal Álvaro Carrillo se utilizan solo magueyes "capones" los cuales han sido cortados del quiote para debilitar la planta y obtener el mejor sabor. Al llegar al palenque se cocen en hornos bajo tierra, posteriormente se trituran las partes del maguey cocido en un molino egipcio impulsado por una bestia de carga.
El mosto o mieles extraídas de esta trituración se fermenta en tinas de madera de seis a diez días. Durante esta fermentación los azucares se transforman en alcohol etílico. Los fermentos resultantes se destilan en alambiques de cobre calentado con leña de los cerros adyacentes, de este proceso se obtiene el característico sabor ahumado.
Después de esta primera destilación se realiza una segunda para obtener el producto Mezcal 100% Agave.
